Где поесть в Страсбурге: продолжаем знакомиться с эльзасскими блюдами. Наш отзыв о посещении пивной в Страсбурге.

В своих путевых заметках о Страсбурге мы уже писали о посещении ресторана «Старая таможня» (см. заметку «Эльзасский шукрут, или еда до отвала: наш отзыв о посещении ресторана в Страсбурге»). На этот раз речь пойдет о другом, куда более простом и непритязательном заведении под названием Au Brasseur («У пивовара») (забавно, что до 2004 года оно называлось Les 3 brasseurs, то есть «Три пивовара», теперь количество пивоваров почему-то решили сократить, но при ресторане действительно с 1991 года работает собственная микропивоварня). Кабачок этот расположен на улице Rue des Veaux, 22, недалеко от Страсбургского университета, и пользуется популярностью у студентов, тем более что по пятницам и субботам тут бывают живые рок-концерты, а с 17 до 19 — «счастливые часы», и пиво льется рекой.

Атмосфера в кабачке, может быть и не очень романтичная, но довольно приятная — как в каком-нибудь пабе. Немного темновато. Считается, что заведение скорее подходит для дружеских посиделок, чем для любовных свиданий. Хотя летом, в хорошую погоду, когда хозяева ставят столики на улице, думаю, здесь уютно посидеть каждому. По стоимости блюд ресторанчик считается бюджетным: свежесваренное пиво, фламкухены (они же тарт фламбе, tarte flambée) и некоторые другие типичные местные блюда здесь можно попробовать по вполне приемлемым ценам, а заодно и познакомиться с традиционной эльзасской кухней. Единственное, что, судя по отзывам, обслуживание не всегда бывает расторопным, особенно по вечерам, когда здесь много посетителей (местные жители не рекомендуют ходить сюда большими компаниями: обслуживание может затянуться, особенно если вы захотите выбрать комплексный вариант «литр пива и тарт фламбе без ограничений» — formule à volonté). Но нам повезло: официантка подошла к нам сразу, благо народу в тот день у них почти не было (время раннее, погода неуютная...).

Именно тарт фламбе — пироги, напоминающие пиццу, только на более тонком и постном тесте типа лавашового, и с самыми разными начинками (обязательными ингредиентами обычно являются только репчатый лук и шкварки (кусочки сала или бекона), также часто используется сметана и/или творог/мягкий белый сыр) — считаются основным фирменным блюдом этого ресторана. Само блюдо может называться по-разному: по-эльзасски flammekueche, по-немецки Flammkuchen, а по-французски — собственно tarte flambée (во всех случаях название можно перевести примерно как «пламенный/пылающий/опаленный пирог», поскольку тарт фламбе готовят на открытом огне и при очень высокой температуре, так что края лепешки часто бывают опалены до черной корочки). Вообще в ресторанах Страсбурга, Кольмара и других городах Эльзаса  тарт фламбе подаются с невероятным разнообразием начинок: например, с грибами (Forestière), курицей, рыбой, морскими продуктами, улитками... (Говорят, бывают даже сладкие тарт фламбе: их обычно делают с яблоками и  миндалем и фламбируют кальвадосом).

Сервируют тарт фламбе обычно на разделочной доске. Запивать эти «эльзасские пиццы» хорошо пивом или белым вином. В ресторанах к тарт фламбе подают вилку и нож, хотя традиционно это блюдо принято есть руками, и это вполне допустимо и сейчас. Эльзасцы так и делают. Мы заказали простенький тарт фламбе с грибами, луком и салом, который обошелся нам в 6 евро. Большая, но тонкая лепешка, так что на одного в самый раз.

По легенде, тарт фламбе изобрели эльзасские крестьяне из области Кохерсберг (Kochersberg), выпекавшие хлеб всего раз в неделю или даже реже и использовавшие протопленную печь для выпекания таких вот тонких лепешек (пока температура в печи была слишком высокой и не подходила для выпечки хлеба, крестьяне разгребали в стороны и клали посередине лепешку: тепло таким образом не пропадало, да еще и дополнительное угощение получалось). Поскольку хлеб выпекался относительно редко (иногда раз в три недели), то для сельских жителей это был настоящий маленький праздник, и тарт фламбе, делавшийся из остатков теста с добавлением скромных деревенских продуктов (сала и молодого сыра), позволял всей семье как-то этот повод отметить. Готовую лепешку выкладывали на разделочную доску и нарезали на куски. Каждый член семьи брал свой кусок руками, сворачивал и ел. Настоящую популярность в городах это традиционное блюдо завоевало лишь в 1960-х годах, с наступлением моды на пиццы и пиццерии. Только тогда оно стало появляться в меню эльзасских ресторанов, а сейчас без него уже невозможно представить традиционную эльзасскую кухню.

Кроме тарт фламбе, мы заказали еще одно знаменитое эльзасское блюдо под названием Baeckeoffe. В отличие от тарт фламбе, это блюдо зародилось не в деревне, а в городской среде и считается относительно «буржуазным». Бекеоффе (или бикофф) готовится (и подается) в горшочке. Делается это блюдо из трех видов маринованного в белом вине (сильванере или рислинге) мяса (говядина, свинина, молодая баранина) и картофеля (иногда добавляются и другие овощи) (в нашем случае, правда, свиная часть оказалась не совсем мясной: в основном это было сало — видимо, для большей сочности, но есть, увы, было почти нечего; к счастью, остальное мясо оказалось без дураков).

С эльзасского диалекта слово baeckeoffe переводится как «пекарская духовка». Это традиционное воскресное блюдо местных жителей. Интересна история этого блюда. Бедные жители Страсбурга вообще в те времена не могли позволить себе роскошь поесть мясо (в обычные дни они питались картошкой с творогом bibeleskaas, а по воскресеньям — той же картошкой с яйцами под белым соусом). А вот чуть более зажиточные иногда пробовали и мясо. Вечером в субботу хозяйка дома делала основу для baeckeoffe. Ингредиенты оставляли хорошенько промариноваться, а утром в воскресенье, перед тем как идти в церковь, заносили горшочек (в то время это были довольно крупные керамические кастрюли) к булочнику, чтобы он запек жаркое в своей печи. Булочник попросту ставил горшочки в еще горячую после выпекания хлеба печь, и они доходили там всё то время, пока печь остывала, а это могло продолжаться до трех часов, тем более что службы в церкви тогда длились не в пример дольше теперешних. Иногда пекарь еще оборачивал вокруг горшка пласт теста, так что хозяйка забирала домой не только жаркое, но и свежеиспеченную булку.

Есть и другая версия происхождения этого блюда. Она гласит, что раньше по понедельникам было принято заниматься стиркой, и поэтому у женщин не оставалось времени на приготовление пищи. В понедельник утром они отдавали горшки пекарю, а сами отправлялись стирать белье. Дети, возвращаясь из школы, заходили по дороге к пекарю, чтобы захватить уже готовый обед и забрать его домой. Говорят, такой вариант легенды более правдоподобен, поскольку пекари по воскресеньям вообще зачастую не работали.

Об эльзасских обычаях, традиционном эльзасском костюме и ремеслах читайте в заметке «Народные промыслы, обычаи и традиции Эльзаса. Эльзасские сувениры».

Иллюстрация выше взята из книги Adrien Finck. Alsace. Encyclopédies régionales. Christine Bonneton, 2001.